食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等，這些物質(zhì)的增加，可使油的物理極性增加，由此又將這些物質(zhì)稱為極性物質(zhì)。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。當(dāng)測量某一油品的極性物質(zhì)較高時，即可判斷其為劣質(zhì)油品，可根據(jù)進(jìn)一步調(diào)查確定其劣質(zhì)的原因，如是否反復(fù)煎炸過，是否屬于回收提煉仍未能將極性組份清除干凈的地溝油等。
（二）方法特點(diǎn)
以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提取－柱層析－稱量法（詳見GB/T5009.202-2003），檢測時間大約需要5小時。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時間，測定僅需約10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間， 是理想的現(xiàn)場快速檢測方法。
（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及說明
中華人民共和國衛(wèi)生部《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：煎炸食品時，油溫不得大于250℃，一般不得超過190℃。
中國食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1-2003規(guī)定：食用植物油在煎炸過程中，其極性組份（TMP）值應(yīng)≤27％。
注：除了食用煎炸油外，沒有那個國家對食用植物油做出極性組分的規(guī)定。市售桶裝或瓶裝的植物油其極性組份值在10%左右，當(dāng)檢測出極性組份值大于15%時，就應(yīng)該提高警惕或追蹤溯源了。
四）操作步驟
1、如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘后測量；
2、如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱，當(dāng)油溫達(dá)到40℃以上時進(jìn)行測量；
（五）其它：詳見儀器使用說明書。270型食用油品質(zhì)檢測儀操作手冊
（六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標(biāo)）國家 TMP極限值 國家 TMP極限值 德國 24％ 意大利 25％ 法國 25％ 芬蘭 25％ 比利時 25％ 奧地利 27％ 西班牙 25％ 匈牙利 30% 葡萄牙 25％ 中國 27％
